Cupping, Menguji Nikmatnya Kopi

Ini cerita ketika diundang untuk cupping alias mencicipi kopi di Toko Ujung, Makassar.

Saya seorang penggemar kopi meski belum sampai pada level ketagihan yang membuat kepala sakit karena tidak ngopi. Setidaknya segelas kopi jadi teman setiap hari, kadang dua gelas dan kadang sampai empat gelas tergantung mood. Makanya ketika seorang kawan menebar ajakan untuk cupping di milis, saya segera menyambarnya.

Cupping adalah istilah untuk uji cita rasa kopi menggunakan indera penciuman yaitu hidung dan indera perasa yaitu lidah. Tujuannya untuk mendapat banyak masukan tentang kopi dan hasil racikan seorang barista. Ini penting buat sang barista agar bisa memperbaiki racikannya dan tentunya penting juga buat petani kopi karena mereka bisa tahu rasa kopi yang mereka tanam dan petik.

Kawan yang mengajak cupping itu namanya John Chendra, dia salah satu pewaris Toko Ujung salah satu toko ole-ole khas Makassar yang legendaris di kawasan Jalan Somba Opu. Selain berjualan ragam pernik dan makanan khas Makassar dan Sulawesi Selatan, Toko Ujung juga mengolah kopi mentah dalam berbagai jenis. John sejak tahun 2011 mulai meningkatkan konsentrasi pada salah satu hasil bumi Indonesia itu. Dia bahkan sampai belajar dan mengambil sertifikasi di bidang kopi. Jadi meracik dan menentukan formula kopi yang nikmat tentu sudah jadi satu keahliannya.

Di bawah langit Makassar yang mendung, saya akhirnya tiba di Kopi Ujung sekisar setengah 5 sore. Sudah ada 2 kawan lain yang hari itu juga berniat ikut cupping. Kami langsung digiring ke bagian belakang Toko Ujung tempat acara cupping digelar. Di atas meja kecil sudah ada 12 gelas kosong beserta 16 kotak kecil berisi kopi. Hari itu ada 3 jenis kopi arabica dari 3 tempat berbeda yang akan kami cicipi, satu lagi ada kopi robusta yang tidak ikut dicicipi tapi diletakkan di sana sebagai bonus.

Mungkin Anda sudah tahu kalau kopi pada dasarnya ada 2 jenis, robusta dan arabica. Robusta adalah jenis kopi yang lebih tua, disebut juga sebagai ibunya kopi. Rasa robusta relatif lebih pahit dari arabica, sementara arabica rasanya cenderung lebih asam. Harga robusta dan arabicapun berbeda jauh, arabica lebih mahal dari robusta.

Proses Cupping.

John membagikan form penilaian kepada kami sebelum memulai acara cupping. Di form itu ada beberapa jenis isian yang harus kami isi. Ada isian untuk menentukan aroma kopi sebelum diberi air dan sesudah diberi air, ada isian untuk mengukur rasa manis dari kopi itu, rasa asam, kepekatan rasa, dan terakhir ada rasa yang tertinggal selepas meminum kopi. Form untuk cupping kopi arabica berbeda dengan form untuk kopi robusta karena ada beberapa faktor lain yang dinilai di kopi robusta. Form ini standar dari sebuah badan yang (mungkin) adalah organisasi para pecinta kopi.

Cupping diawali dengan menggiling kopi. Setiap jenis kopi dibawa ke penggilingan dengan takaran yang sama. Satu jenis kopi disajikan untuk 3 gelas, tentu maksudnya agar penilaian lebih objektif berdasarkan rata-rata penyajian dan tidak terfokus di 1 penyajian saja. Pertama satu porsi akan dimasukkan ke mesin penggiling, porsi pertama ini tidak akan disajikan tapi langsung dibuang. Tujuannya supaya rasa kopi sebelumnya tidak tertinggal di mesin penggiling dan mempengaruhi rasa kopi yang akan digiling berikutnya. Setelah 1 porsi buangan, selanjutnya 3 porsi kopi yang lain digiling dan dimasukkan masing-masing ke gelas yang berbeda. Begitu seterusnya sampai 3 jenis kopi yang akan dinilai siap untuk disajikan.

Tes pertama adalah mengukur intensitas aroma kopi dalam keadaan kering (sebelum disiram air). Setelah itu barulah kopi-kopi tersebut disiram air dengan teknik memutar tumpahan air panas. Setelah itu kopi yang sudah diisi air itu dibiarkan hingga maksimal 4 menit. Di bagian atas gelas sekarang sudah ada buih-buih kopi yang berwarna kecoklatan, setelah 4 menit terlewat buih-buih itu harus dibuang dulu dengan hati-hati agar aroma dan rasa kopi tidak rusak. Kalau buihnya sudah hilang maka tes selanjutnya siap digelar.

Tes berikutnya adalah menggunakan lidah. Satu sendok kecil kopi diseruput dengan keras, maksudnya agar seluruh bagian lidah merasakan siraman kopi yang siap dites. Dari cara itu kita harus menentukan rasa, kadar keasaman, rasa manis, tekstur dan tentu saja rasa yang tertinggal selepas meminum kopi. Semua dinilai dari paling rendah (low) hingga paling tinggi (intense). Karena hari itu judulnya FUN CUPPING jadi form yang dibagikan juga lebih sederhana. Kata John untuk acara cupping yang serius, formnya dilengkapi dengan penilaian menggunakan angka dari 1-10.

Setelah selesai kami harus menentukan apakah kopi yang dites itu sesuai dengan selera kita atau tidak. Tingkat kesukaan diberi angka dari 1 hingga 10, bagi yang mau memberi catatan tambahan dengan kata-kata ada bagian kosong di form yang bisa diisi. Belakangan kami baru tahu kalau 3 jenis arabica yang dites hari itu adalah arabica dari Toraja, Flores dan Malino (sebuah daerah di kabupaten Gowa, SulSel). Dan meski tidak tahu dari awal tapi angka tertinggi dari saya jatuh ke arabica Toraja, mungkin karena itulah kopi yang paling sering saya nikmati sehingga tanpa sadar seluruh indera saya merasa sangat akrab dengan bau dan rasa kopi yang satu itu.

Kopi itu complicated.

Kata John, kopi itu complicated. Banyak faktor yang mempengaruhi enak-tidaknya satu hidangan kopi. Mulai dari jenis kopi yang ditanam, perlakuan selama penanaman sampai proses panen, kemudian proses menggoreng kopi hingga menggiling kopi mentah jadi bubuk kopi yang siap dipertemukan dengan air panas. Hanya itu faktor yang mempengaruhi rasa kopi? Ternyata tidak! jenis air panas, suhu air, sampai jenis gelas juga bisa mempengaruhi rasa kopi.

Pfiuh, ternyata kopi memang tidak sesederhana itu. Selama ini saya cuma tahu rasa kopi yang agak pahit di lidah tapi selalu membuat rindu. Mungkin justru rasa pahit itu yang selalu membuat para peminum kopi tak bisa lepas dari kopi.

Ikut dalam salah satu proses produksi kopi rasanya menyenangkan, banyak pengetahuan baru tentang kopi yang saya dapatkan hari itu. Sepulang dari acara cupping saya malah membawa sisa gilingan kopi yang merupakan percampuran dari 3 jenis kopi arabica, 1 kopi robusta dan 1 lagi kopi dari Ethiopia. Rasanya? Nikmat sekali padahal menurut John itu adalah sebuah kecelakaan. Apapun itu, kopi memang selalu nikmat buat saya. Mari ngopi! [dG]

Video fun cupping di Toko Ujung